Bread, that this house may never know hunger. Salt, that life may always have flavor. Wine, that joy and prosperity may reign forever
It’s a Wonderful Life (1946)
Nếu được chọn một món để ăn mỗi ngày, tôi sẽ luôn chọn bánh mì thay vì cơm. Không như nhiều người, với tôi, cơm có phần đơn điệu và tẻ nhạt, dù ưu điểm là nhanh gọn. Bánh mì, ngược lại, đòi hỏi nhiều thời gian và công sức, nhưng thành phẩm lại đa dạng và phức tạp hơn. Và tôi thích sự phức tạp.
Ký ức đầu tiên về bánh mì là những ổ bánh kẹp bán trước cổng trường cấp 2, thời tôi bắt đầu được đi xe đạp và có tiền tiêu vặt để ăn sáng. Một ổ kẹp pate hay trứng giá 3.000 đồng, có đứa còn mua nửa ổ chỉ 1.500. Điều tôi thích nhất chính là cảm giác vỏ ngoài giòn tan tương phản với ruột bánh mềm xốp bên trong. Sự thay đổi kết cấu đột ngột từ giòn sang mềm đó luôn hấp dẫn tôi.
Lớn hơn một chút, niềm đam mê ấy được nhân lên gấp bội khi tôi đọc bộ truyện tranh “Yakitate!! Japan” (Vua Bánh Mì). Đó là thời của những bộ truyện dịch không bản quyền, lời thoại có khi chẳng chuẩn xác, hình ảnh bị tô vẽ lại, nhưng cái cốt của nó thì vẫn vẹn nguyên. Lần đầu tiên tôi biết thế giới có nhiều loại bánh mì đến vậy. Đến giờ, mỗi khi thử làm một loại bánh được nhắc đến, tôi vẫn giở lại đúng chương truyện đó để so sánh xem thực tế và tưởng tượng khác nhau thế nào.
Dù đam mê là vậy, nhưng mãi đến năm 2017, khi ra ở riêng và có chiếc lò nướng đầu tiên, tôi mới tự tay làm bánh. Dù xem vô số video, tôi vẫn không hiểu tại sao phải nhào bột hai lần, hay mỗi loại bột cho ra kết cấu bánh khác nhau ra sao. Trong nhà sẵn bột lúa mạch đen (rye), tôi dùng nó để làm luôn. Kết quả là một ổ bánh đặc quánh, không nở, nhưng lạ là ăn vẫn rất ngon.
Thất bại đó buộc tôi phải học lại từ đầu: từ cách tinh bột biến đổi khi gặp nước, đến kỹ thuật nhào nặn và canh nhiệt. Chiếc bánh thành công đầu tiên, làm từ bột mì số 13 của Việt Nam, cuối cùng cũng ra lò, đẹp đẽ và ngon lành đúng như kỳ vọng. Từ đó, tôi bắt đầu chinh phục những công thức phức tạp hơn và thử nghiệm với các loại bột khác ngoài bột mì trắng.
Thử thách lớn nhất có lẽ là làm bánh mì men tự nhiên (Sourdough), và hành trình này chắc phải cần một bài viết riêng. Tôi mất rất nhiều thời gian để hiểu được bản chất của sourdough là “tính địa phương”: một công thức thành công ở nơi này chưa chắc đã cho ra kết quả tương tự ở nơi khác. Thời gian đầu quá nản chí, tôi đã từ bỏ sourdough và quay lại làm những loại đơn giản hơn như cookies, brownie hay bánh mì ngọt.
Phải đến năm 2023-2024, tôi mới quyết tâm nghiên cứu lại sourdough một cách bài bản hơn, đầu tư một chiếc lò tốt hơn, và lúc đó mới có được những thành quả khiến mình tạm hài lòng.
Giờ đã vào đông, tôi muốn thử sức với nhóm bánh khiến tôi “khó ở” nhất: nhóm bánh có bơ là nguyên liệu chính như bánh mì hoa cúc, croissant, pain au chocolat… Kiểm soát nhiệt độ khối bột là thử thách lớn nhất. Chung quy lại, những mẻ bánh ngàn lớp (Viennoiserie) của tôi vẫn chưa thành công, ăn thì ngon nhưng hình thức thì xấu tệ. Có lẽ nếu không phải tự mình dọn bếp sau mỗi lần làm, tôi đã tự tin bày bừa hơn.
Nhóm bánh Viennoiserie này lại chính là loại tôi thích nhất, vì chúng hội tụ đủ cả vỏ giòn và ruột mềm. Tuy nhiên, nghĩ đến chuyện dành 2-3 ngày chuẩn bị chỉ để làm ra vài chiếc bánh ăn hết trong vài phút, đôi khi thấy thật điên rồ.
Mỗi khi có dịp đi đâu đó, tôi đều tìm ăn bánh mì địa phương, chỉ để xem người ta làm bánh thế nào. Tôi vẫn hay nghĩ vẩn vơ, rằng nếu một ngày mình mất việc, hoặc khi đã kiếm đủ 10 tỷ để sống an nhàn bằng lãi tiết kiệm, tôi sẽ đi xin làm ở một tiệm bánh nào đó. Tôi thích viễn cảnh được dậy sớm chuẩn bị bột, được hít hà cái mùi bánh nướng thơm lừng vào buổi sáng. Mùi hương đó có lẽ đủ làm người ta tỉnh ngủ.
