Cannelés là loại bánh ở vùng Bordeaux, Pháp. Vào khoảng thế kỷ 17, người Bordeaux sử dụng lòng trắng trừng để lọc và làm trong rượu, dẫn đến một lượng lớn lòng đỏ trứng bị thừa ra. Các nữ tu tại tu viện Annonciades đã tận dụng số lòng đỏ trứng thừa này, kết hợp với bột mì và đường để tạo ra một loại bánh nhỏ. Lúc này bánh chưa có vani hay rum, hương vị bánh còn đơn giản, kỹ thuật làm chưa có gì đặc biệt.
Sau cuộc cách mạng Pháp, hội Confrérie du Canelé de Bordeaux được thành lập bởi các thợ làm bánh địa phương. Họ đã chuẩn hóa công thức và đăng ký thương hiệu “Canelé” (chỉ có một chữ ‘n’) để phân biệt với các phiên bản khác và bảo vệ di sản ẩm thực này.
Điều làm tôi luôn thích thú với Cannelés
Vỏ ngoài bánh phải dày, màu cánh gián đậm, được caramen hóa kỹ lưỡng, giòn rụm khi cắn vào, thậm chí có vị đắng nhẹ của đường cháy, tạo cảm giác gần như “sắp cháy”.
Ruột bánh phải mềm, ẩm, dai nhẹ, thơm ngậy và có cấu trúc lỗ khí như tổ ong. Phần ruột mềm mại như một chiếc bánh flan hay pudding trứng sữa.
Hương vị của bánh biến đổi theo từng miếng cắn: Vị ngọt đậm của đường caramen. Hương thơm nồng nàn của rum đen và vani. Vị béo của trứng và sữa.
Bánh phải sử dụng khuôn hình dáng đặc trưng và phải bằng đồng đỏ (copper), khuôn nhôm hay cho ra bánh có màu sắc bất đồng nhất (riêng khuôn đồng giá đã phải 20$/chiếc). Theo truyền thống, khuôn được tráng một lớp sáp ong hoặc hỗn hợp bơ và sáp ong trước khi đổ bột. Lớp sáp này không chỉ giúp chống dính mà còn góp phần tạo nên độ bóng và hương thơm tinh tế cho lớp vỏ
Bánh phải được nướng với 2 giai đoạn: Nhiệt độ rất cao ban đầu để làm lớp vỏ ngoài cứng lại và caramen hóa nhanh chóng. Sau đó hạ nhiệt độ và nướng trong thời gian dài hơn để phần ruột bên trong chín từ từ, giữ được độ ẩm và mềm mại.
Cannelés của Rolling In Love
Chính vì cách làm phức tạp nên Caneles rất ít người bán. Bánh này hay được mọi người xách tay từ nước ngoài hoặc từ Đà Lạt về. Tình cờ khi mua cinnamon roll của RIL, tôi thấy cả cannelés nên mua thử 1 chiếc. Bánh hình dáng đẹp, thơm mùi caramel, giá cả hợp lý cho một chiếc bánh với cách làm phức tạp.
Bánh có vỏ làm rất tốt, độ dày đúng, bóng, đế giòn, thơm mùi caramel. Độ ngọt vừa phải, phù hợp ăn với cà phê, thậm chí rượu vang.
Ruột bánh mềm, dai, thơm mùi trứng tuy nhiên ăn bánh để lạnh không phát hiện có mùi vani và rum, ăn bánh nóng hoặc nguội sẽ thấy có một chút. Không rõ bánh có sử dụng quả vani khô (thay vì tinh dầu) không, vì mùi vani của nó không giống một chiếc bánh khác tôi từng ăn sử dụng vani khô. Nếu bánh sử dụng quả vani khô sẽ có mùi thơm đặc trưng, tuy nhiên giá vani khô rất đắt, thường tiệm sẽ chỉ dùng vani khô đối với bánh sử dụng hương vị vani làm chủ đạo.
Ruột bánh tuy hương vị tốt, độ ẩm cao nhưng kết cấu hơi kém, nhìn trên ảnh cũng sẽ thấy kết cấu chưa có dạng tổ ong, lõi của bánh vẫn là một khối đặc. Lõi đặc ở giữa có thể do trứng đánh chưa đủ bông để chen các bọt khí vào texture, hoặc do chưa đủ đường để giữ cấu trúc tổ ong không bị xẹp lúc nướng, nhưng nếu thêm đường thì bánh sẽ lại bị quá ngọt. Vậy nên điểm trừ về cấu trúc cũng là điểm cộng về độ ngọt.
Bánh có lẽ ship ngay một lúc sau khi nướng, nên khi nhận đế của bánh bị đổ mồ hôi và bị ẩm, chưa đủ độ dày, không được khô và khi thử nướng lại cũng không giòn được như phần top.
Kết cấu: 3.5 out of 5.0 stars
Hương vị: 4.0 out of 5.0 stars
Độ ngọt: 2.5 out of 5.0 stars (càng cao càng ngọt)
Hình thức: 4.5 out of 5.0 stars
